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○材料
きじ肉(1人前150g)・白菜・大根・にんじん・ごぼう・シイタケ・竹の子・えのき・ネギ・豆腐・こんにゃく・春菊・田舎そば(冷や飯・うどん)しょうゆ・みりん・酒・砂糖・その他季節野菜

○作り方
土鍋に半分位だし汁を注ぎ、しょうゆ・酒(多めに)・みりん・砂糖でやや濃い目に好みの味付けをする。
煮立ったところで大根のような煮上がりのおそい野菜から入れていき、きじ肉など他の材料を足していきます。
更に田舎そばが、汁が粘らずきじ鍋とよく合いますので、適当な時に入れて短い時間たき上げてから召し上がってください。
とてもおいしく食べられます。
又冷飯を十分水洗いしておき最後に入れたらきじ雑炊もすばらしい味に仕上がります。
又うどん・餅等を入れても結構です。
【料理のポイント】
おいしいきじ鍋を作るコツは、決して鶏のガラだしは使わないこと。
もしだし汁が不足した場合は昆布だしを使ってください。
又、きじ肉は長く煮過ぎると硬くなるので最後に入れてください。

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○材料
(1)きじのミンチ500g (2)たまねぎ115g (3)白味噌25g (4)ねぎ18g (5)しょうが15g (6)塩1.3g (7)黒こしょう1.3g (8)卵2個 (9)かたくり粉13g

○作り方
(1)〜(8)を入れて混ぜ合わす。次に(9)を加え混ぜ最後に(10)を振り全体に行き渡るよう混ぜる。

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○材料
きじ肉・きじガラだし汁・米・もち米・にんじん・しいたけ・ごぼう・竹の子・レンコン・グリンピース・こんにゃく・油揚げ・薄口しょうゆ・酒・みりん・砂糖・化学調味料(かつお風本だし)

○作り方(下ごしらえ)
米は普通米80%・もち米20%の割合にし洗米後、30分以上水漬けし、ざるにあげよく水切りをします。
飯ときじ肉・具類は別々に炊きあげて、後で混ぜ合わせるのがおいしいきじめしを作るコツです。
炊く米の量に対してきじ肉・野菜類の割合は次の通りです。
・米1.5kg(一升) ・きじ肉200〜250g ・野菜類の合計300〜400g
きじ肉その他の具類を鍋に取り、少量のきじガラだし汁を入れ、薄口しょうゆ・砂糖・酒・みりんで濃い目に煮上げます。
次に飯の炊き方ですが、米1.5kg(一升)に対して、薄口しょうゆ100cc・酒50cc・みりん30cc・本だし少量以上の調味料を加えた後、普通の飯を炊く場合と同じ量のきじガラだし汁を入れて釜の中でよく混ぜ合わせてください。
炊き上がったご飯に別に煮ておいたきじ肉・具類の汁を切って混ぜ合わせれば出来上がりです。
【料理のポイント】
おいしいきじめしを作るコツは、米には必ずもち米を20%加えること。
酒を多い目に入れ、みりんを使うこと。
もしだし汁が不足した場合は昆布だしを使ってください。
決して鶏のガラだしは使わないで下さい。生臭さが残り、きじ本来の風味をそこないます。

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加熱処理をしていますので、開封してそのままお召し上がり頂けます。
お召し上がり方としまして、スライスしてオードブルに、生野菜と合わせてサラダに、酢の物に、ピザトーストのトッピングに、麺類の具材等に最適です。
■本川・手箱きじのひや熱(あつ)そば
kiji-m001.jpg ■材料
・手箱きじ・麺(中華麺or 蕎麦等なんでもOK)・卵・メンマ・ねぎ・椎茸・海苔・胡麻・昆布・鰹節・生姜・にんにく・玉ねぎ・タカの爪・醤油・みりん・砂糖・油・水

■作り方
①きじガラは素焼きにし、水、昆布、ねぎ(青い部分)、生姜、にんにく、玉ねぎ、タカの爪、酒を入れ煮出す。仕上げに鰹節を入れ、こす。
②きじ正肉は、こま切れor ミンチにし、①の出汁に入れ煮出す。
③②に調味料(醤油・みりん・砂糖)を入れ、椎茸、ねぎを入れ「つけ出汁」とする。

麺は湯がいて冷水にとり、水をきる。
(中華麺の場合は、ここで油をまわしかけておく)
器に盛り、前に卵、メンマを盛る。
胡麻、海苔を天盛りにする。

■コツ・ポイント
醤油は県西部の甘口の醤油を使う。
■本川・手箱きじ昆布締め翁焼
kiji-m002.jpg ■アピールポイント
通常は、白身魚等を昆布〆にして食しますが、今回は手箱きじの旨味に昆布の香りをのせて、食感と和の旨味が引き立つようにしました。

■材料
・手箱きじ・酒・昆布・岩塩・塩昆布・おぼろ( とろろ) 昆布・ルッコラ・かぶら・トマト・レモン・大根おろし・山葵・茎山葵・和風ドレッシング・茗荷の甘酢漬

■作り方
①昆布を酒で洗っておく。しんなりしたら水分をふく。
②きじ肉を①で挟んで軽く重しをして1〜 2 日おいて昆布締めとする。
身と身の間に細かく切った塩昆布を挟むように詰め、岩塩をまんべんなくふって、こんがりと焼き上げる。
焼き上がったきじの上に、とろろ昆布をのせて軽く焼く。
蕪は厚く皮をむき、適当な大きさにスライスして立塩に漬けてしんなりさせる。
ルッコラと(トマトも)合わせて盛り、エキストラバージンオリーブオイル、塩、こしょう、レモンであえる。
大根おろしに山葵適量、茎山葵適量を入れて混ぜ合わせ、お好みの和風ドレッシングで合わせる。焼き上がったきじ肉、つけあわせの野菜、わさびソースを盛り付けてレモンを添える。

■コツ・ポイント
きじを多少薄めにして、2 日間昆布に挟んで香りをつける事。
きつね色になるまでこんがり焼き上げる(岩塩で)。
ルッコラとかぶはお口直しに添える。
たれは、ピリッと辛いわさびおろしだれが鶏系統には合う。
おぼろ昆布は仕上がりに上にのせる。
■本川・手箱きじ釜飯
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きじに一旦下味を付けて炊いたきじを炊き込みにする事で、きじの臭みが取れ、肉も柔らかくなる。一年を通して楽しめる料理。

■材料(20人前)
・きじ1羽分 ・人参1 本・薄揚げ3 枚 ・笹がきごぼう200g・椎茸2パック・きじスープ(1,000cc に対して水2,000cc で割る)

■作り方
①きじスープ1,000cc に対して水2,000cc で割る。
②きじ1 羽分、人参1 本、薄揚げ3 枚、笹がきごぼう200g、椎茸2 パックを(きじスープ6合 濃い口醤油1 合 みりん1合 砂糖0.5合)で焚く。
③ご飯の合わせ出汁(きじスープ1升5合 酒1合 薄口醤油1 合 みりん0.5 合)
④米1升に対して焚いた具材適量と合わせ出汁1 升を入れて炊いて下さい。

■コツ・ポイント
きじを薄く切ること。
きじと具材を一旦焚いてきじの臭みをとる。
■本川・手箱きじ西京漬け
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■材料
・きじの胸肉 ・卵 ・鶏がら ・白味噌 ・その他調味料

■作り方
きじの胸肉を薄く開き西京味噌(白味噌2kg 酒粕400g 酒360cc みりん230cc)を混ぜ合わせます。
胸肉を開いたものに、半熟卵の卵黄を中心に巻き、ガーゼで巻いて上記の西京味噌につけます。
3日間漬けた肉を取り出し、オーブンにて175℃、25分焼き、冷まします。

ゼリーは、鶏がらを8時間煮込み、出汁をとり、薄口醤油、みりんにて味を調え、150cc に板ゼラチン1 枚の割合で冷まし固めます。
薄切りの鶏肉にゼリーをのせて、完成です。

■コツ・ポイント
冷めても肉が堅くならない様に味噌に3日間漬けました。
また、きじ肉の旨みである出し汁を味わってもらいたく、ゼリーにして上にのせました。
■本川・手箱きじ 胸肉酒盗漬
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■材料
・胸肉・酒盗・酒

■作り方
酒盗30g、酒100cc を鍋に入れ、火にかける。
酒盗が溶けたらこして冷ます。
これに胸肉を一晩漬ける。
真空パックして、70℃で火を入れる。(コンベンションでも湯せんでもOK)
そのままスライスしても良い。また、軽くあぶっても良い。

■コツ・ポイント
70℃で火を入れる事。
■本川・手箱きじ もも肉酢〆松削
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■材料
・もも肉・塩・酢・昆布

■作り方
もも肉を魚の酢〆のように、強塩をし、1 時間位おく。
塩を洗い、生酢に30 分漬ける。
水気を取り、昆布で包み、一晩おく。
こんがりと焼いて供す。
■本川・手箱きじのレタス包み
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・素材(きじ肉)そのものの味を活かす→(あまり味付をしない様)
・合わせ味噌(スープと味噌を合わす)でアクセントをつける。
■材料
・きじ肉一羽・レタス・合わせ味噌(もろみ味噌とスープを合わす)・酒・塩・ゼラチン
■作り方
①きじ一羽丸ごと適量の水(少々の塩)(酒)でゆっくりと煮込む。
②骨から身を外し、ほぐした身と煮込んだスープ(塩で味を調える)をゼラチンを加え、こごらせる。
③もろみ味噌にスープを加え、タレを作る。
■コツ・ポイント
一羽丸ごとのきじを、適量(浸る位)の水で、ゆっくり(中火)と煮る(1.5〜2時間位)。
■本川・手箱きじの木の香風シェフ斉藤が作ったやわらかポトフ
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きじ肉をやわらかく調理。
きじ肉の味をフォローする野菜たち。
ヘルシーにライトに仕上げ。

■材料
・きじ胸肉(試食はもも肉も使用)・本川産しいたけ・京ねぎ・小松菜・茎ブロッコリー(青物季節物で)など・きじのフォン・ビーフコンソメ・醤油・塩・コショー
■作り方
①きじはさばいて胸肉ともも肉に分け、塩、コショーする。
②残ったガラの部分で香味野菜、ブーケガルニとともにフォンを取る。
③別にビーフコンソメを用意する。
 (ビーフコンソメはコクをつけるのに使用します)
④きじは低温調理で火を通す。(蒸しても可)
⑤フライパンに油を入れ、表面に焼色をつける。
⑥野菜は別々に下処理をする。別々にきじのフォンで下味をつける。
⑦皿にきじ肉を盛り、つけ合わせの野菜を飾りつけ。
⑧きじのフォンとコンソメを合わせ、ソースとする。

■コツ・ポイント
○熱を通しすぎない。焼色は手早くきつね色に。
○フォンは極力澄ます。
○きじ自体が淡白でくせがないため、ソースはしっかりとコクをつける。
○野菜は食感を大事に。
■本川・手箱きじ蓬麩団子スープ
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スープなのに腹持ちのいいモチモチとした歯ごたえ。
スープもきじのガラから取り、手箱きじの旨みを骨のずいまで搾り出しました。

■材料
・手箱きじ・強力粉・白玉粉・ヨモギ・生姜・ニラ・もやし・卵・塩・醤油・色粉・酒・片栗粉・鶏ミンチ(ダシ用・人参・玉ねぎ・白ねぎ・セロリ・だし昆布・鰹節・鯖節

■作り方
(手箱きじのミンチを作る)
きじをさばき、筋、軟骨、皮を取り除きミンチにする。
ミンチ、生姜、卵白、塩、醤油、酒、片栗粉を混ぜ合わし、20g 団子にする。
(蓬生麩を作る)
強力粉に塩水を加え粘りが出るまでよく混ぜ合わす。(腰の強い麩を作るに重要)
混ぜ合わせた生地を少し休ませる。
ボールに水を張り、生地をその中で揉み洗いし、グルテンを取り出す。
グルテンと白玉粉、ヨモギを混ぜ合わす。
合わした生麩の生地に手箱きじのミンチ団子を包み込む。大きさを揃えた団子を蒸す。
(スープを作る)
きじのガラ、筋、軟骨、足、皮と鶏ミンチ、野菜各種、仕上がり前に出し昆布、火を止め、鰹節、鯖節加え漉す。
塩、醤油で味を調えスープを仕上げる。
(器に盛り付ける)
もやし、ニラ、蒸した手箱きじ団子を器に盛り付け、温めたスープにとろみを付け、溶き卵を流し入れ、具材の入った器に注ぎ出来上がり。

■コツ・ポイント
生麩を作るグルテンと白玉粉の割合がまだ検討中。
きじのミンチを作るに蒸しあがりの固さがまだ検討中。
■本川・手箱きじと、いの野菜のポトフ
kiji-m010.jpg ■材料
【ポトフ】
・きじ(モモ・ムネ肉)・中追大根・赤目芋・チャーテ・玉ねぎ・人参
【フォン】
・きじガラ・玉ねぎ・人参・セロリ・生姜・京ねぎ

■作り方
①ガラ、玉ねぎ、人参、セロリ、生姜、京ねぎでブイヨンをとる。
②中追大根、人参、チャーテ、赤目芋をそれぞれカットして下ゆでをする。
③①のブイヨンにきじのモモとムネ肉、玉ねぎと②を入れて煮込む(1時間半〜2時間)。
肉が柔らかくなったら取り出して皿に盛り付ける。
ブロッコリーやオクラ等、青味野菜を飾って粒マスタードを添える。

■コツ・ポイント
生姜をきかしているところがポイントです。
■本川・手箱きじグランディール特製ソーセージバーガー
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ソーセージをベースに、パンにはさんだり、うどん・パスタに入れたり鍋の主役にと応用する。

■材料
・きじ肉ミンチ1.5 kg・ローズマリー(みじん切) 大さじ1/2・玉葱(粗みじん) 300g・マヨネーズ大さじ3・くわい(粗みじん ) 100g・氷水1カップ・しい茸(粗みじん ) 大5枚・羊腸1本・ガーリック(みじん切) 10g・塩16g・こしょう、オリーブ油 各少々

■作り方
①玉葱・くわい・しい茸は少量のオリーブ油で炒める。軽く塩・こしょうをして冷ましておく。
②①と他の材料すべてを混ぜ合わせて、羊腸に詰める。
③適当な長さにして、スチームコンベクション 又は湯せんで20 〜 25 分スチームする。
④フライパンを熱しバターを入れて、ソーセージの表面を美味しい焼き色に仕上げる。

■コツ・ポイント
味が淡泊なので、焼いてクセを出したりミンチの中に食感のよいくわいを入れ、香りや味に玉葱・ローズマリー、やわらかく仕上げるためにマヨネーズを加えました。